Truffes fraîches

Nos truffes fraîches sont issues de notre truffière du pays Mothais (sud Deux-Sèvres) et sont des truffes noires de la variété Tuber melanosporum.

Conseils d'achat

L'achat de truffes fraîches ne se fait pas que la veille de son utilisation finale mais plutôt entre 8 et 10 jours auparavant, afin de "rentabiliser" toutes ses vertus dont l'essentielle est l'arôme.

Conserver les truffes fraîches

Chaque truffe ayant un degré de maturité optimum lors de son achat, il est important de surveiller sa conservation chaque jour en fonction de l'évolution de la maturité des ingrédients à cuisiner. Regarder si son aspect extérieur demeure bien noir et surtout si elle reste ferme sous les doigts. En cas d'évolution l'utiliser aussitôt ou la congeler.

Il est en effet possible de conserver la Tuber melanosporum par congélation : trancher la truffe, la reformer et l'emballer soigneusement avant de la ranger au congélateur.
Ne pas laisser dégeler, mais l'utiliser à la sortie du congélateur pour, par exemple, la râpée plus facilement.
Vous pourrez ainsi préparer de la truffe fraîche toute l'année, en la dégelant et en l'utilisant immédiatement après sa décongélation. Enfin, lorsque vous la cusinerez, évitez les cuissons à haute température qui "détruirait le parfum".

Parfumer avec des truffes fraîches

L'interêt gastronomique de la Tuber melanosporum est la captation de son parfum. Une mise en contact avec des oeufs ou des produits gras (fromages, crèmes, huile), dans un récipient hermétique, parfumera rapidement les aliments à cuisiner sans entamer votre précieuse truffe. Idéales avec des oeufs et/ou du beurre demi sel pendant 4 à 5 jours, pour des oeufs sur le plat, de la mayonnaise, des toasts au beurre truffé 25 à 30% (malaxer avec des pépites de truffes).

Purée de pommes de terre truffée

Pour 4 personnes : prévoir environ 10 g de truffes fraîches par personne, à mettre au dernier moment.
Cuire vivement à l'eau salée, 1 Kg de bonnes pommes de terre, jusqu'à ce que la pulpe s'écrase au toucher, soit environ 20 mn. Egouttez-les soigneusement, écrasez les au pilon, incorporez alors 50 grammes de beurre en petits morceaux. Travaillez à la spatule pour rendre la mixture bien homogène. Faites bouillir 25 cl de lait, versez le sur le mélange et tournez avec une cuillère en bois. Ajoutez alors les truffes en partie râpées, en partie hachées en fins morceaux afin que l'on trouve leur craquant sous la dent. Faites chauffer doucement 3 minutes, et rectifiez l'assaisonnement (sel et poivre) si nécessaire...

"La truffe embellit tout ce qu'elle touche. Sans parler des mets les plus fins auxquels elle prête un nouveau charme, les substances les plus simples, les plus communes, imprégnées de son arôme, peuvent paraître avec succès sur les tables les plus délicates"
Alexandre DUMAS.